Sabines Buchweizen-Nussbrot

Meine Freundin Sabine ist eine Domestic Goddess. Sie kann nicht nur fantastisch handarbeiten und hat unter anderem die Kleider meiner Brautjungfern genäht- sondern ist auch eine fantastische Köchin und Bäckerin. Im Gegensatz zu mir hat sie auch schon viel Erfahrung mit Sauerteig. Hab sie deshalb gebeten, als Gast ein Brotrezept zu bloggen, das ich selbst beim letzten Brunch verkosten durfte.

Ich bin kein großer Buchweizenfan, aber in diesem Brot schmeckt er einfach genial.

Danke, Sabine, dass Du dein Rezept zur Verfügung gestellt hast. Freu mich auf unseren Damenbrunch morgen. Hoffentlich gibt es wieder ein Buchweizenbrot. :-)  So jetzt übergeb ich Dir aber das Wort:

Ein lieber Freund backt seit Jahren das Brot für den Familienbedarf selbst und hat es geschafft mich mit seiner Begeisterung für Sauerteigbrote anzustecken. Sein Roggen-Dinkelvollkornbrot schmeckt unübertroffen - Richard orientiert sich dabei am Rezept für „Seeded Rye Bread“ von Andrew Whitley (zu finden in seinem Brotbackbuch „Bread Matters“, das nicht nur tolle Rezepte beinhaltet sondern auch viel Hintergrundinformation über die Brotkultur Großbritanniens). Ich habe mir bei den Versuchen ein Brot mit Walnuss und Buchweizenmehl zu backen ebenfalls das „Seeded Rye Bread“ zum Vorbild genommen, aber natürlich für meine Zwecke stark abgewandelt. Hier ist das Ergebnis der Experimente, Version 10, die seitdem fleißig nach gebacken wird und auch schon einen Gastauftritt auf Bellas Frühstückstisch hatte.

Zutaten 

Buchweizen-Dinkelbrot

• 100g Buchweizenmehl
  
• 200g Dinkelvollkornmehl
  
• 200g Dinkelsauerteig
  
• 100g grob gehackte Walnüsse (so in Vierteln ist klein genug)
  
• 1 TL Salz
  
• 1 gehäufter TL gemahlener Koriander
  
• 230g-275g warmes Wasser
  

So wirds gemacht:

Alle Zutaten vermischen (die Konsistenz soll wie "Erdäpfelpüree" sein - halt dickbreiig aber nicht flüssig) und 

in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen. 

Zudecken (z. B. mit Frischhaltefolie: das Brot soll beim Ruhen nicht austrocknen, sonst geht es nämlich nicht auf) und ca. 8 Stunden warm gehen lassen*. Ich benutze eine extra dafür angeschaffte Brotkastenform mit Deckel.

Dann das Backrohr bei Ober- und Unterhitze auf 180°C vorheizen (wirklich vorheizen! das Brot soll in den schon heißen Ofen kommen!) und 

50-55 Minuten backen.

* ich stelle meinen Sauerteig zum Auffrischen auf die warme Heiztherme und das Brot in der Kastenform auf einen Heizkörper. 

Sauerteig ganz neu ansetzen:

Sauerteig neu anzusetzen ist sehr einfach, es dauert aber ein paar Tage bis er fertig ist. 

Tag 1: 25g Vollkornmehl mit 50g warmem Wasser vermischen und warm stellen.

Tag 2-Tag 4: jeweils 25g Vollkornmehl und 50g warmes Wasser zur Mischung geben, gut verrühren und wieder warm stellen.

An Tag 5 hat man dann 300g frischen Sauerteig, mit dem man gleich backen kann.

Sauerteig fürs Backen vorbereiten (auffrischen): 

Gib zu deinem Sauerteig einfach 1/3 Vollkornmehl und 2/3 warmes Wasser (50g Vollkornmehl und 100g warmes Wasser oder 100g Mehl und 200g Wasser), gut verrühren und 20-24 Stunden warm stellen.

Jedes Mal sollte dir nach dem Backen MINDESTENS ein EL Sauerteig übrig bleiben - einfach in den Kühlschrank stellen und vergessen - das Zeug hält gekühlt erstaunlich lange, gezielte Vernachlässigung ist das Zauberwort. Mein Roggensauerteig wohnt in einer 600ml fassenden Plastikschüssel mit Deckel, die ich für nichts anderes mehr verwenden will. Der Dinkelsauerteig hat sich in einem 500ml Glas mit Schraubverschluss gemütlich eingerichtet.

Zeitmanagement: 

08:00 in der Früh den Sauerteig auffrischen.

08:00 am nächsten Tag in der Früh den Brotteig anrühren.

16:00 am selben Tag das Brot backen, dann ist es zum Abendessen fertig!

Der wahre Profi mahlt sein Mehl natürlich selbst ;-)

Bussi, Sabine