Kokos-Zitronencupcakes

Zutaten für 12 größere oder 15 kleinere Muffins:

für den Teig:

• 4 Eier
• 175 g Reissirup 
• 2 unbehandelte Zitronen
• 50 g Kokosraspeln
• 75 g zerlassene (laktosefreie) Butter 
• 210 g Dinkelvollkornmehl
• 1 TL Weinsteinbackpulver

für das Topping:

• 250 g (laktosefreien) Frischkäse
• 1 unbehandelte Schale einer Biozitrone
• 4 EL Ahornsirup
• 12-14 Mandeln oder Haselnüsse 

So wirds gemacht: 

1. Das Backrohr auf 160 Grad Celsius aufheizen
2. Die Eier trennen.
3. Die Dotter und den Reissirup mit einem Handmixer verquirrln
4. Die insgesamt 3 Biozitronen heiß abwaschen und auf einer feinen Reibe reiben. Die geriebene Schale einer Zitrone beiseite stellen und die restlichen 2 mit dem gepressten Saft von 2 Zitronen unter die Dotter-Reissirupmasse mixen.
5. Die Butter in einem Topf auf kleiner Flamme zerlassen
6. Einstweilen das Mehl abwiegen und mit dem Backpulver und den Kokosraspeln vermischen und unter die Dotter-reissirupmasse mixen.
7. Die Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, mit der zerlassenen Butter vermischen und anschließend vorsichtig unter die Masse heben. 
8. Die fertige Masse in (wenn möglich Silikon-)Muffinförmchen einfüllen und bei 175 Grad Celsius für 12-15 min lang backen. nach 10 min erstmals kontrollieren, damit die Muffins oben nicht zu dunkel werden.
9. Einstweilen die beiseite gestellte geriebene Zitronenschale mit dem Frischkäse und Ahornsirup vermixen.
10. Die Muffins auskühlen lassen und anschließend mit dem Topping bestreichen und so zu Cupcakes verwandeln.
11. Mit je einer Mandel oder Haselnuss garnieren.

Guten Appetit!